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《豐收農(nóng)業(yè)·變性淀粉在面包中的應(yīng)用》

時間:2023-11-28    來源:

    面包一種用五谷(一般是麥類)磨粉加熱制作而成的食品。以高筋小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料,加水調(diào)制成面團(tuán),經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包因其口感酥軟、衛(wèi)生潔凈、保質(zhì)期長、食用方便等諸多優(yōu)點,深受廣大消費者的喜愛。

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面包是一種營養(yǎng)豐富的方便食品,但在儲存、運輸、銷售過程中會發(fā)生面包老化現(xiàn)象,使面包品質(zhì)下降,貨架期縮短。因此如何延緩面包老化是面包業(yè)長期關(guān)注并亟待解決的關(guān)鍵問題。此外,隨著人們生活水平提高,對品質(zhì)的要求也更高,要求面包有彈性、有咬勁、細(xì)膩滑爽等,為此人們在面包生產(chǎn)中往往通過在面粉中添加添加劑來實現(xiàn),但是一些添加劑的使用又帶來食品安全的新問題。

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從面包老化的機理看,淀粉的回生作用是引起面包老化的主要原因之一,同時淀粉對面團(tuán)質(zhì)地和品質(zhì)也有非常重要的影響。在面包生產(chǎn)過程中,淀粉隨著溫度的提高而發(fā)生凝膠化作用,與體系中的其他成分競爭水分,從而建立起焙烤制品的骨架結(jié)構(gòu)。現(xiàn)有研究已表明,能改善原淀粉不良性狀的變性淀粉可以顯著改善面包的質(zhì)量。

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甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司是一家專業(yè)從事淀粉及淀粉衍生物研究、開發(fā)、生產(chǎn)、銷售等為一體的綜合型企業(yè),公司目前成功開發(fā)變性淀粉新品種60余個,涉及馬鈴薯、蠟質(zhì)玉米、木薯、玉米、豌豆、小麥等多種原料。就面包產(chǎn)品而言,豐收農(nóng)業(yè)研發(fā)的專用變性淀粉玉米乙?;矸哿姿狨サ矸?,在淀粉分子中引入乙酰基團(tuán),可增強淀粉保水性,改善淀粉的回生性能。淀粉交聯(lián)可彌補單一改性淀粉的不足,呈現(xiàn)出更好的抗“滲水”能力和成膜性,將其應(yīng)用在面包中能使面包的持水能力提高,有效降低硬度,使面包更柔軟,改善咀嚼性。延緩面包的老化,對提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長貨架期有一定作用。